硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫，遇水形成亞硫酸。亞硫酸鹽與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，后者遇水形成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原劑，在被氧化時可將著色物質(zhì)還原退色，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，二氧化硫類物質(zhì)是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。
二氧化硫進入體內(nèi)后生成亞硫酸鹽，并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外。因此，少量的二氧化硫進入機體可以認(rèn)為是安全無害的。其毒性主要表現(xiàn)為經(jīng)職業(yè)接觸所引起的急慢性危害。
急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴(yán)重時產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。人體對空氣中二氧化硫的嗅覺閾為0.03mg/L，刺激閾為0.01mg/L，0.03mg/L只能耐受1分鐘。
慢性毒性長期小劑量接觸空氣中的二氧化硫，會導(dǎo)致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降。嚴(yán)重者可引起肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性肺硬變。經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸收，促使機體鈣丟失。
為保證消費者健康，我國在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了二氧化硫類物質(zhì)在食品中的使用范圍、使用量及允許最大殘留量。如硫磺只限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，最大使用量為0.40g/kg；二氧化硫可用于葡萄酒、果酒等產(chǎn)品中，最大使用量不應(yīng)超過0.25g/kg。竹筍、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、葡萄酒和果酒等二氧化硫殘留量均不得超過0.05g/kg。餅干、食糖和粉絲殘留量不得超過0.1g/kg。FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）對二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險性評估為：二氧化硫的日容許攝入量（ADI）為0～0.7mg/千克體重，即一個60kg體重的成人，每天二氧化硫的攝入量不超過42mg。
如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的使用量，或有些企業(yè)為了追求其產(chǎn)品具有良好的外觀色澤或延長食品包藏期限或為掩蓋劣質(zhì)食品，不顧標(biāo)準(zhǔn)限制，超量使用二氧化硫類添加劑，就有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，從而對人體健康造成一定的不良影響。
新版標(biāo)準(zhǔn)修改變化
1.標(biāo)準(zhǔn)號由GB/T 5009.34-2003推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)改為GB 5009.34-2016強制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)名稱由《食品中亞硫酸鹽的測定》改為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定》。
2.新標(biāo)準(zhǔn)刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中的第一法和附錄A，將第二法蒸餾法改為滴定法并對其作了更細(xì)致的補充和完善。刪除舊標(biāo)準(zhǔn)中的第一法鹽酸副玫瑰苯胺法可能考慮到該方法的幾點不足：
①該方法為分光光度法，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍窄，對于亞硫酸鹽含量高的樣品，需對樣品稀釋后測定。稀釋過程中可能產(chǎn)生人為誤差。
②SO2標(biāo)準(zhǔn)溶液不穩(wěn)定，濃度隨放置時間逐漸降低，必須現(xiàn)配現(xiàn)用。
③檢測周期長，樣品前處理需要浸泡4小時以上。
④顯色體系適用范圍有限，時常因檢測樣品的顏色、著色劑與未知成分與顯色劑反應(yīng)而呈陽性干擾。
⑤操作過程中大量使用有毒的四氯汞鈉溶液，對環(huán)境造成污染。
新舊標(biāo)準(zhǔn)方法比較
1.適用范圍
舊標(biāo)準(zhǔn)中的第二法適用于色酒及葡萄糖糖漿、果脯。
新標(biāo)準(zhǔn)的滴定法適用于果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品。新標(biāo)準(zhǔn)擴大了適用范圍。
2.標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置
新標(biāo)準(zhǔn)增加了碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置方法。
3.稱樣要求
舊標(biāo)準(zhǔn)中固體樣品要求稱取約5.00g均勻試樣，液體試樣可直接吸取5.0mL-10.0mL試樣，新標(biāo)準(zhǔn)要求稱取5g均勻樣品（精確至0.001g），液體樣品可直接吸取5.00mL-10.00mL樣品。可以看出新的標(biāo)準(zhǔn)要求的精密度更高，要使用千分位的天平。
4.結(jié)果計算部分
舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定二氧化硫的總含量單位為克每千克（g/kg），新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定二氧化硫的總含量單位為克每千克（g/kg）或克每升（g/L），考慮了液體試樣的情況。同時新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，當(dāng)二氧化硫含量≥1g/kg(L)時，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；當(dāng)二氧化硫含量
