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　　食品加工中，除了新鮮的肉類、蔬菜、水果等，常常要用到抗氧化劑。按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍，抗氧化劑可以保證食品在加工運(yùn)輸中，保持更持久的風(fēng)味和質(zhì)量。

 

　　按照氧化劑的溶解性，我們大致可以分為兩類，一個(gè)是水溶性抗氧化劑，常用于食品護(hù)色。另一個(gè)是油溶性抗氧化劑，常用于含油脂類的食品。

 

　　水溶性抗氧化劑包括抗壞血酸及其鹽類、異抗壞血酸及其鹽類、二氧化硫及其鹽類等。

 

　　顧名思義，水溶性抗氧化劑能溶于水，其主要作用機(jī)理是清除氧。將食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐變。其次是螯合作用，通過和酚類聯(lián)合，產(chǎn)生螯合物，起到增效作用。另外就是可以喝某些氧化產(chǎn)物發(fā)生氧化還原反應(yīng)，減少氧化物含量。肉制品中，將褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的亞鐵肌蛋白，就是一個(gè)典型的離子。

 

　　常見的油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、維生素 E 等等。油脂中導(dǎo)致變質(zhì)的因素之一是自由基，而油溶性抗氧化劑能和自由基結(jié)合，形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過程。
 

 

　　抗氧化劑雖然方便，但使用也需要注意一些事項(xiàng)。

 

　　1、因?yàn)椴煌称沸再|(zhì)不一樣，所以抗氧化劑的選擇不能一刀切，選擇合適的抗氧劑可以達(dá)到更高效率的抗氧化效果。

 

　　2、食品抗氧化劑只能延緩食品氧化，并不能還原已經(jīng)變質(zhì)的食物，所以應(yīng)該在食物變質(zhì)前使用。

 

　　3、可以喝增效劑配合使用。比如酚類增效劑其本身并沒有抗氧化作用，但是卻可以增強(qiáng)抗氧化劑的氧化作用。通過催化氧化作用的金屬離子鈍化，同時(shí)產(chǎn)生氫離子，促使抗氧化劑再生繼續(xù)進(jìn)行抗氧化作用。

 

　　所以為了是抗氧化效果增強(qiáng)，常常會將2種以上的抗氧化劑或者增效劑配合使用，其效果遠(yuǎn)勝過單一抗氧化劑。

 

　　4、因?yàn)榭寡趸瘎┢渲幸粋€(gè)作用機(jī)理是通過還原性消除氧化因素，而有些外在條件會促使抗氧化劑分解失效，所以有必要控制好食品環(huán)境因素。比如氧氣、光、熱、金屬離子、紫外光、熱能等等。

 

　　氧氣能與抗氧化劑反應(yīng)，將其迅速消耗。所以食品包裝通常采用氮?dú)饣蛘哒婵瞻b。而金屬離子是促進(jìn)氧化的催化劑，同樣應(yīng)該避免。

 

　　5、抗氧化劑的添加量并非越大越好，雖然量越大抗氧化效果越好，但卻并非成正比。一般來說，油溶性的抗氧化劑使用濃度不超過0.02%，而水溶性抗氧化劑不超過0.1%。

 

　　食品添加劑使用恰當(dāng)，可以帶來更好的使用體驗(yàn)，但沒有按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，隨意添加，也可能帶來健康安全問題。中科檢測從事檢測行業(yè)60余年，具備豐富食品檢測經(jīng)驗(yàn)，擁有國家認(rèn)可資質(zhì)，對于食品健康安全，能從科學(xué)角度出發(fā)，給出可靠數(shù)據(jù)結(jié)果，為廣大客戶食用安全提供優(yōu)質(zhì)檢測服務(wù)。